Raúl Pérez on kaikille Pohjois-Espanjan viinitouhuja seuranneille tuttu hahmo. Bierzosta kovan viinintekijän maineeseen kavunnut heppu on tehnyt omien menestysviiniensä lisäksi yhteistyötä lukuisten muiden viinintekijöiden kanssa. Pérez tuntuu nykyisellään heiluvan muhkean partansa kanssa mukana niin monissa projekteissa, että kärryillä pysyminen alkaa olla mahdotonta. Nykymaineensa hohdolla Pérez nostaa jo pelkällä nimelläänkin monen viiniprojektin arvoa, vaikka luonnollisestikaan aivan kaikki eivät ole sitä ihan kirkkainta timanttia. Pérezin toimintatavat nojaavat ennemmin perinteisiin ja minimaalisen intervention suuntiin, kuin moderneihin kikkailuihin. Jostain haastattelusta muistelen lukeneeni Pérezin summanneen viinitarhojen hoitofilosofiaansa jotakuinkin niin, ettei niitä käytännössä juurikaan hoideta. Yksi tälläisen lähestymistavan viini tuli korkattua jokin tovi sitten piiiiitkään kypsyneen Illilän tilan luomukaritsan potkalle.
Castro Candaz on Ribeira Sacrassa pyörivä Raúl Pérezin ja Rodrigo Méndezin yhteistyöprojekti ja A Boca do Demo projektin lippulaivaviini. Pulloon on puristettu lähinnä Chantadan kylän viileämmillä ja erittäin jyrkillä rinteillä kasvavien 70-120-vuotiaiden köynnösten Menciaa. Joidenkin lähteiden mukaan mukana saattaisi olla myös pieniä määriä muita paikallislajikkeita. Pitkä maseraatio kokonaisilla tertuilla, vuoden mittainen kypsytys isoissa tynnyreissä. Viininvalmistuprosessi on jo alkeellisten olosuhteidenkin pakosta nojannut vahvasti vanhoihin sekä perinteisiin toimintatapoihin. Viiniä ei ole myöskään kirkastettu tai suodatettu.
Melko intensiivistä tuoksua hallitsee savuisuus, punasävytteinen marjaisuus, yrtit ja havunneulaset. Keskitäyteläisen viinin maku seurailee tuoksua ja yrteillä viritetty kypsä, mutta raikas kirsikkaisuus pitää hommaa hallussa. Silkkinen tekstuuri, nätisti tasapainottava napakka hapokkuus ja kypsät, taka-alalla sopivasti kihelmöivät tanniinit. Erinomainen harmonia ja rytmi, viinissä on kaikki kohdallaan, upeasti syvyyttä sekä sopiva annos kiehtovan rosoista luonnetta. Tämähän on jotakuinkin täydellistä Ribeira Sacran Menciaa, joten 5/5 staraa.
